sabato 15 aprile 2017

Le scarole del frate, festeggiamo Totò



Sono frà Pasquale da Casoria, oriundo,
ora mi sono trasferito a Monza, sono parte napoletano
e parte di Casoria, a casa mia eravamo bilingue

Chi magn scarol mai mor …. (proverbio napoletano)

E come poteva Totò non apprezzare una verdura dalle proprietà salvifiche tanto proverbiali, il Principe, era molto superstizioso, si sa, e si circondava di portafortuna anche a tavola.
Totò amava mangiare e aveva il culto della buona tavola anche in ricordo degli anni duri della gavetta in cui aveva patito la fame. (Fegato là. Fegato qua …)
Io so a memoria la miseria, e la miseria è il copione della vera comicità.
Non si può far ridere se non si conoscono bene il dolore e la fame, il freddo, l'amore senza speranza, la disperazione della solitudine di certe squallide camerette ammobiliate alla fine di una recita in un teatrucolo di provincia; e la vergogna dei pantaloni sfondati, il desiderio di un caffellatte, la prepotenza esosa degli impresari, la cattiveria del pubblico senza educazione. Insomma non si può essere un vero attore comico senza aver fatto la guerra con la vita
(Antonio de Curtis citato qui)
La fame, quella vera, che fa cascare morti (Miseria e Nobiltà), Totò l'aveva patita e la rappresentava, anche negli anni del benessere, empaticamente, esorcizzandola.
Memorabile è il dialogo tra Pasquale e Felice Sciosciammocca (che posiamo rivedere qui) denso di richiami evocativi alla fame, motore del mondo, e, insieme un'unica, indimenticabile celebrazione del cibo.
Oggi, a 50 anni dalla sua morte il Calendario del Cibo Italiano ha voluto ricordare Totò attraverso il cibo, il suo cibo, i piatti che più apprezzava come raccontati dalla figlia Liliana in un libro, ormai quasi introvabile.
Per la Giornata Nazionale di Totò  ho scelto le scarole imbottite, un tipico piatto della tradizione napoletana, il classico della Vigila e anche di casa mia, ribattezzate da Totò scarole del frate forse per lo spago che le cinge.
Le ho preparate proprio come piacevano a lui ….
Mi raccomando però, non perdete tutti i post della Community del Calendario, perle e vere meraviglie ci aspettano, festeggiamo Totò tutti insieme, ci manca da 50 anni.
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Totò del Calendario del Cibo Italiano


4 cespi di scarola
40 olive nere di Gaeta
1 tazzina di capperi
4 acciughe
4 cucchiai di pane grattato
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale
pepe

Per la ricetta ho usato secondo l'abitudine di casa mia solo la parte centrale più tenera e bianca della scarola mondata dalle foglie esterne più verdi e dure che possono essere usate per altre preparazioni. Non ho avuto il tempo di far “maturare” le scarole come di solito facciamo lasciandole per qualche giorno in frigo chiuse un un sacchetto di carta per alimenti.
Lavare bene le scarole e allargarle con le mani in modo da formare una specie di conca.
In una terrina unire le olive, le alici sminuzzate, i capperi, il pane grattato, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo spezzettato, amalgamare il tutto con l'olio, salare e pepare.
Riempire le scarole con il composto e chiuderle con spago da cucina formando un bel palloncino.
Irrorare con 4 cucchiai di olio, cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200° per circa mezz'ora, o di più (come nel mio forno) fino a che la verdura non sarà tenera. Rigirare a metà cottura. Sfornare e lasciare intiepidire.


Da Fegato là, fegato qua, fegato fritto e baccalà a cura di Liliana De Curtis e Matilde Amorosi Rizzoli editore, 2000


http://www.calendariodelciboitaliano.it/

mercoledì 12 aprile 2017

La focaccia di Recco



C'è focaccia e focaccia, quella di Recco è tutta particolare, unica e inimitabile.
Croccante, corposamente inconsistente, racchiude come uno scrigno il morbido, umido ripieno, attentamente dosato.
Più che una focaccia una poesia, non si può spiegare, bisogna solo assaggiare.
Come la pizza si fa solo a Napoli, con l'acqua, la farina, il lievito, il sale, il pizzaiolo, il forno e pure l'aria di Napoli (sante parole Alessandra!) cosi la focaccia è solo quella di Recco e si fa solo a Recco con l'acqua, la farina, il sale, il formaggio, l'olio, il fornaio e pure il forno di Recco (ora siamo nella tua terra Alessandra!).
Se proprio vogliamo prepararla in casa, fuori dalle mura della cittadina ligure, è necessario attenersi rigorosamente al disciplinare, altrimenti non è focaccia!


Ecco la ricetta del disciplinare

per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa
500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Io ho utilizzato 250 g di acqua e 6 g di sale fino. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. Per 4 pizze da circa 26 cm di diametro ho suddiviso l'impasto i 8 pezzi uguali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. In mancanza del Formaggio fresco indicato dal disciplinare che qui in Campania non è possibile reperire ho utilizzato dello stracchino fresco. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. Nel mio forno, casalingo, che raggiunge circa una temperatura di 220° ci sono voluti circa 10 minuti di cottura in modalità statica per la cottura ottimale.


http://www.calendariodelciboitaliano.it/

domenica 9 aprile 2017

Quanti modi di fare e rifare il tagano agrigentino


Buona domenica, anche questo mese ci ritroviamo nella cucina della Cuochina, prepareremo il tagano, piatto tipico dell'agrigentino, in particolare di Aragona.
Il tagano è una particolarissima pasta al forno preparata solitamente il Sabato Santo per essere consumata a Pasquetta, a fette come una ricchissima e fastosa torta rustica.
La preparazione deve il suo nome al particolare stampo di cottura, appunto il tagano, un recipiente in terracotta prodotto solo ad Aragona, taganu o tianu infatti in siciliano vuol dire tegame.
Io l'ho rifatto, affascinata dalla crosticina croccante e dall'aspetto sontuoso non potevo che ispirarmi alla nostra pasta al forno, che chiama i paccheri e la provola o il fiordilatte. Per il resto ho dimezzato il numero delle uova, nella ricetta consigliata dalla Cuochina già ridottissimo rispetto alle ricette tradizionali che si trovano in rete, e adottato il suggerimento del latte, non amo molto il sapore delle uova :-)
Ne è uscita una cosa favolosa che è piaciuta a tutti e che sicuramente rifaremo.
Ancora una volta, quante cose impariamo con la Cuochina!


Ingredienti per uno stampo apribile di 24 cm

400g di paccheri di Gragnano
200g di carne macinata (metà suina e metà bovina)
150g di passata di pomodoro
2 uova
100g di latte
1 cipolla bianca
150g di piselli freschi pesati senza buccia
1 provola di Agerola (circa 300g)
50g di pecorino grattugiato
50g di pane grattugiato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Lasciare asciugare la provola in frigo per una notte.
In una capiente pentola soffriggere la cipolla tritata con 4 - 5 cucchiai di olio, aggiungere la carne, rosolare, salare, pepare, unire la passata di pomodoro.
Cuocere per circa un'ora, il sughetto non deve essere troppo asciutto.
Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i piselli.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, condirla con il ragù.
Versare un terzo della pasta nello stampo precedentemente rivestito da carta forno, spennellato di olio e cosparso di pane grattugiato.
Sbattere le uova col pecorino e il latte, salare, e versarne un terzo circa sul primo strato di pasta. Allineare sopra delle fettine di provola.
Fare un altro strato come il precedente ed ancora un altro, fino a tre strati. Per ultimo finire con la provola, le uova sbattute e il pane grattugiato.
Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200 °C per circa 20 minuti o, comunque, finché non si sarà formata una crosticina dorata. 


Il prossimo mese non siamo di nuovo qui, prepareremo i tranci di pesce alla romagnola

http://quantimodidifareerifare.blogspot.it/2016/08/la-cucina-regionale-della-cuochina_21.html

LA NOSTRA CUOCHINA

martedì 4 aprile 2017

Cavolfiore allo zafferano di Ottolenghi per The recipe-tionist



Questo mese The recipe-tionis è Cristiana del blog Beuf a la mode, mi sono divertita moltissimo a sbirciare nel suo blog, quante ricette, tutte invitanti e intriganti, c'era da scegliere!
Giusto per mantenermi leggera :-) voluto provare questo contorno veloce e inconsueto ma estremamente gustoso, del resto Ottolenghi è Ottolenghi :-)
Con questo post partecipo a The recipe-tionis di marzo-aprile 2017.


1 cucchiaino di stimmi di zafferano
75 ml di acqua bollente
un cavolfiore viola, suddiviso in cimette
1 cipolla rossa
100 g di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 foglie di alloro
4 cucchiaini di prezzemolo tritato
sale e pepe

Accendere il forno a 200°.
Lasciare lo zafferano in infusione un minuto in acqua bollente.
Unire tutti gli ingredienti escluso il prezzemolo, in una ciotola, versarvi l'acqua con lo zafferano, rigirare.
Trasferire in una teglia coperta da carta forno. Cuocere per 40 minuti circa, rigirando gli ingredienti a metà cottura.
Completare con il prezzemolo tritato.



http://www.cuocicucidici.com/2017/02/the-recipe-tionist-di-marzo-aprile-2017.html

lunedì 27 marzo 2017

La tarte tatin alla mela annurca per il Club del 27



Ma ve li ricordare i tempi belli in cui si ci scambiavano le ricette?
Appuntate su fogli di fortuna, io ne conservo ancora tanti, vergati con calligrafie ordinate ed adolescenziali (non la mia purtroppo che non lo è stata mai, ordinata dico) poi, più avanti, sempre ordinate, precise ma adulte, in mancanza, semplicemente mandate velocemente a memoria.
Si cucinava e tanto, provando e riprovando ricette, sperimentando, mangiando e qualche volta criticando.
Poi è arrivato il blog, i contest, la fotografia e tanto ancora e spesso per cucinare non si ha più il tempo di cucinare :-)
Il Club del 27 nasce proprio per recuperare la voglia e il piacere di cucinare, di assaggiare di commentare e condividere che ci ha portate qui, armate dei più evoluti strumenti tecnologici …. a scambiarci ricette  :-)


Questo mese abbiamo sperimentato, assaggiato e condiviso le più buone tra tutte le pie, quelle di MTChallange, Miss MTC Pie ed ho detto tutto!
Vi consiglio vivamente di non perdere nessuna delle favolose pie del Club del 27, io le ho viste in anteprima, sono una più buona dell'altra, davvero tutte da provare!
In tanti anni di cucina e di blog non mi era mai capitato di cucinare una tarte tatin così ho voluto provare. Per le mele ho scelto le annurche, come sapete amo trasmettere attraverso ciò che cucino parte di me, le mele quindi non potevano non essere campane :-)
Ecco la mia tarte tatin campana con mele annurca per il Club del 27.

pasta sucrée
145 g di farina per dolci
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1/4 cucchiaino di sale
112 g di burro
1 tuorlo
acqua ghiacciata q. b.

per il ripieno di mele
9 mele annurca
160 g di burro
20 g di zucchero
cannella in polvere

Nella planetaria, frusta K, velocità minima, mescolare gli ingredienti secchi, farina, zucchero e sale, unire il burro a pezzetti e impastare a velocità 1 per pochi secondi fino ad ottenere un impasto molto bricioloso. Incorporare i tuorli continuando ad impastare ed unire se necessario tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo ma morbido. Lasciare riposare in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a metà. Sistemare in una teglia dal diametro di 18 cm lo zucchero e il burro, porre la teglia sul fuoco e lasciare caramellare. Attenzione a che non bruci!
Fuori dal fuoco sistemare nella teglia le mele ponendole in verticale, spolverare con la cannella, coprire la teglia con carta alluminio e trasferire in forno statico già a temperatura a 200° per 10 minuti.
Nel frattempo stendere la pasta sucrée, sfornare la teglia, eliminare la carta alluminio, appoggiare la pasta sucrée sulle mele rimboccandola intorno alla teglia e schiacciandola sulle mele tra una mela e l'altra.
Praticare al centro della sfoglia un forellino per consentire al vapore che si formerà in cottura di uscire. Infornare in forno statico già a temperatura a 180° per circa mezz'ora o di più la pasta deve dorarsi per bene. Sformare subito.



L'immagine può contenere: sMS

sabato 25 marzo 2017

Terrina di patate e panna in gelatina con crema di patate al limone, gamberi croccanti e crumble di prezzemolo, 70's reloaded per MTC #64


La vittoria della carissima Giuliana nella sfida MTChallenge # 63 con uno stupendo e poetico pollo fritto ci ha condotto nel suo mondo fatto di garbo, eleganza, sobrietà e saper ricevere di cui le terrine sono appunto la summa.
Per questa sfida MTC#64 Giuliana ci ha spiegato come preparare delle favolose terrine, di carne, in crosta e in gelatina, scenografiche ricche e prelibate, un trionfo per l'ammirata padrona di casa prima e per il palato poi.
Io ho scelto una scorciatoia, se si può dire :-)
Quel coacervo di stimoli, energie, idee, pulsazioni e contraddizioni che sono stati gli anni '70 hanno visto anche la nascita di una nuova consapevolezza delle donne, casalinghe non disperate ma sicuramente indaffarate, che pur di conciliare il quotidiano assillo dei fornelli con la frenesia della vita moderna :-) concedono e si concedono qualche deroga alla regola culinaria.
Ebbene, via libera al precotto, alle basi e salse pronte, allo scatolame, ai surgelati purché si risparmi, ... ohps …. si recuperi, tempo e non si sfiguri, dando vita a piatti quasi istantanei ma elaborati, apparecchiati in ricche, colorate, magari ricercate, presentazioni da portare in tavola con un minimo sacrificio di tempo e di energie col sorriso sulle labbra e il sole del successo che risplende sulla fronte (Elena Spagnol, Cucina Istantanea)
Sono gli anni della panna, dei piselli surgelati, della maionese in barattolo, delle salse pronte, del doppio brodo concentrato, ve lo ricordate? 
Il prezzemolo era in tutte le minestre e sopra ogni preparazione, che tempi!
Ecco la mia terrina 70's ispirata ad Elena Spagnol, nel bene e nel male ci sono affezionata, anche lei insieme a Lisa Biondi fa parte della mia cucina.
E perdonatemi il gioco.
Con questo post partecipo alla sfida n° 64 di MTChallange.


Per la terrina
550 g. di patate
5 dl di panna
12 g. di gelatina in fogli
1 cucchiaino di succo di limone
sale
pepe

Pelare le patate, lavarle, tagliarle a fette di circa mezzo centimetro di spessore, cuocere a vapore finché non saranno cotte ma ancora sode. Salare. Lasciare raffreddare.
Ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti, scolarla e scioglierla a bagnomaria.
Amalgamare la panna con la gelatina sciolta, il succo di limone sale e pepe.
Attenzione per evitare che si formino fili di gelatina o grumi unire un mestolo di panna a temperatura ambiente alla gelatina mescolando rapidamente con la frusta, aggiungere un altro mestolo sempre continuando a mescolare, quindi unire il composto di panna e gelatina alla panna rimanente.
Versare un po' di panna in uno stampo rettangolare (le mie erano 4 terrine da 12 cm x 4 cm) formando uno strato sottile sul fondo. Porre lo stampo in frigo finché la panna si sarà rappresa. Adagiare sulla panna uno strato di patate lessate cercando di lasciare libero un piccolissimo margine intorno ai bordi dello stampo, versare sulle patate poca panna con gelatina, far rapprendere in frigo, continuare alternando strati di patate e sottili strati di panna con gelatina e riposo in frigo, fino al bordo della terrina chiudere con un sottile strato di panna con gelatina.
Lasciare riposare in frigo per almeno 3 ore.
Al termine rifilare i bordi della terrina eliminando la panna in eccesso, sformare.



Gamberi croccanti al limone

16 gamberi
olio extravergine di oliva
aglio
scorza grattugiata di limone non trattato

Lavare e pulire i gamberi, saltarli in padella con aglio e olio fino a renderli croccanti, fuori dal fuoco spolverarli con la scorza di limone grattugiata

Crema di patate al limone
200 g. di patate
scorza grattugiata di limone non trattato
olio extravergine di oliva
sale

Cuocere le patate in abbondante acqua salata, lasciare leggermente raffreddare, pelarle. Emulsionarle con olio extravergine di oliva q. b. per ottenere una crema morbida e vellutata, salare, aromatizzare con la scorza grattugiata del limone. Tenere al caldo.

Crumble di prezzemolo

100 g. di burro tagliato a pezzetti e congelato
100 g. di farina 00
10 g. di prezzemolo

Passare rapidamente il burro ancora congelato, la farina e il prezzemolo nel mixer fino ad ottenere delle briciole. Trasferire su una placca protetta da carta forno distribuire uniformemente ma non compattare, cuocere per circa 30 minuti a 160° non deve dorare.


http://www.mtchallenge.it/2017/03/05/mtc-n-64-la-ricetta-terrine/

domenica 12 marzo 2017

Quanti modi di fare e rifare il gulasch di manzo



Buona domenica, ci ritroviamo anche oggi nella cucina della Cuochina, cucineremo un tipico piatto Altoadesino il Rindsgulasch, il gulasch di manzo.
Ero curiosissima di assaggiarlo, quell'intingolo piccantino e corposo mi intrigava da tempo, poi tra una cosa e l'altra in tanti anni non l'ho mai preparato.
Ci voleva proprio la Cuochina!
Ed ecco che neppure stavolta l'ho preparato!
Precisamente la mia anima partenopea è straripata abbracciando il gulasch che in cottura sembrava così tanto simile alla nostra carne e patate arrecanata che non ho potuto resistere, una patata alla fine c'è cascata :-)
E il mio gulasch partenotirolese? Una delizia, ha conquistato tutti … certo che lo rifaremo!
Grazie alla Cuochina per la bellissima ricetta e ancora una volta …. quante cose impariamo con la Cuochina!

250g di manzo (per me bianco costato)
1 patata media
100g di passata di pomodoro
1 cipolla
brodo qb
1 cucchiaio di olio
1 spicchio d'aglio
alloro
maggiorana
cumino
paprika
peperoncino
sale

In una capiente pentola far appassire a fuoco lento la cipolla tritata finemente in un cucchiaio di olio. Insaporire con un cucchiaino di paprika e mezzo peperoncin. Aggiungere la carne tagliata a grossi dadi e far soffriggere per qualche minuto, unire poi la passata di pomodoro, l'aglio, due foglie di alloro, un pizzico di cumino e un cucchiaino di maggiorana, il brodo ed il sale. Mescolare.
Cuocere a fuoco moderato, coperto, per 2 o 3 ore mescolando di tanto in tanto per evitare che la carne si attacchi sul fondo.
A cottura la carne deve risultare morbida e tenera.
Una mezz'oretta prima della completa cottura unire una patata tagliata a tocchetti, mescolare, continuare a fuoco moderato fino a che la patata risulterà cotta ma non disfatta.
Al termine, togliere l'aglio e le foglie di alloro, servire il gulasch e patate ben caldo. 

 
Il prossimo mese siamo di nuovo qui dalla Cuochina, cucineremo il Tagano agrigentino, ci portiamo avanti per Pasqua!

http://quantimodidifareerifare.blogspot.it/2016/08/la-cucina-regionale-della-cuochina_28.html

lunedì 27 febbraio 2017

La mia red velvet beetroot per il club del 27



Solo per i più coraggiosi, e io ne sono parte!
Sono orgogliosa di partecipare ad una nuova iniziativa di MTChallenge, il Club del 27 che raccoglie gli amanti, gli appassionati, di MTC, i fans più fanatici che non si accontentano “solo” di una sfida al mese ma devono cimentarsi tutti i giorni :-)


Un Club in cui si cucina, si chiacchiera, si mangia e si ingrassa, tra amici, come a casa, e come sempre si impara.
L'idea è di approfondire il tema del mese di MTChallange attraverso la sperimentazione di piatti collegati proprio alla ricetta della sfida.
Questo mese il tema è il fried chicken che abbiamo fritto fino al 25 e contemporaneamente noi del Club del 27 abbiamo studiato, sperimentato, preparato e condiviso le più favolose layer cakes in tipico style USA.
Io ho preparato una red velvet beetroot cake farcita con un classico cream cheese frosting.
La torta è realmente un velluto e, proprio come le prime red velvet, di red ha solo una leggera sfumatura del color cioccolato, non per questo è meno d'effetto delle più famose e fashion cakes rosso brillante ed è sicuramente più sana e leggera.
Ma non perdiamoci nessuna delle favolose layer cakes del Club del 27, io le ho viste in anteprima e vi assicuro che sono una più favolosa dell'altra, tutte da provare!


Per la torta
230 g di farina autolievitante
100 g di cioccolato
125 g di burro salato
10 g di cacao (facoltativo)
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna
250 g di barbarietola grattugiata

Accendere il forno a 180 gradi e imburrare bene uno stampo rotondo da 18 cm di diametro.
Far fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria. Mettere da parte.
Montare le uova con lo zucchero e quando sono belle spumose, aggiungere la barbabietola grattugiata finemente; unire il cioccolato e il burro fusi, mescolando bene per far amalgamare tutti gli ingredienti. In ultimo, la farina setacciata (eventualmente con il cacao).
Versare il composto nello stampo e far cuocere a 180 gradi per 35/40 minuti farà fede la prova stecchino.



Per il cream cheese frosting di Martha Steward

113 g di burro a temperatura ambiente
226 g. di formaggio spalmabile tipo cream cheese
125 g. di zucchero a velo
qualche goccia di estratto di vaniglia.

Nella planetaria montare il burro a velocità sostenuta per 2 minuti, unire il formaggio e continuare ancora per 2 minuti. Aggiungere lo zucchero e la vaniglia, montare ancora per 2 minuti.



Per farcire e ricoprire adeguatamente una torta dal diametro di 18 cm è necessaria una doppia dose. Io non l'avevo fatta così ho completato la decorazione con panna montata zuccherata.


L'immagine può contenere: sMS

sabato 25 febbraio 2017

Pollo fritto mediterraneo con marmellata di cipolla rossa di tropea e melannurca e dip alla buona per MTC#63



Non friggo mai, le occasioni di frittura a casa mi si contano sulle dita di una sola mano, feste comandate e poco altro, sarà perché sto quasi sempre a dieta o anche per un certo salutismo di base mutuato dalle abitudini di cucina di mia mamma, opposte a quelle di mia nonna, ma soprattutto la causa è la mia la smodata, irrefrenabile, passione per il fritto che se seguita mi porterebbe a raggiungere, presumibilmente in breve tempo, forma sferica.
Quindi come si dice dalle mie parti tolgo l'occasione e non friggo.
Per questo motivo la sfida dell'MTC di questo mese proposta da Silvia è stata accolta dai miei con entusiasmo stratosferico, il pollo fritto è stato agguantato e divorato quasi senza arrivare in tavola.
Ora mi sa che non posso esimermi dal rifarlo, almeno secondo quella vocina furbamente ingenua che ripeteva, brandendo un osso semispolpato, “mamma, ora hai imparato, puoi farlo sempre, ogni domenica”, scacco matto :-)
Ecco il mio fried chicken mediterraneo

Per la ricetta ho seguito esattamente le indicazioni di Silvia che sono qui e a cui rimando.

I passaggi cardine per preparare un ottimo pollo fritto sono: la marinatura, la panatura e la cottura

Marinatura per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle a pezzi

Latticello homemade
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versare lo yogurt e il latte e stemperarli, alla fine unire il succo di limone. Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa e quindi versarlo sul pollo, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.


Pollo fritto

Panatura con farina

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

1,5 l olio per friggere di semi di mais
200 g farina
sale
pepe

Rimuovere il pollo dalla marinatura, lasciarlo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Sistemare farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendere 3 pezzi di pollo metterli nel sacchetto, chiudere ed agitare finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoterli per eliminare la farina in eccesso, sistemarli sul un piatto da portata.
Procedere panando il resto del il pollo.
In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldarlo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Per chi non possiede un termometro basta fare la classica prova col pezzetto di pane immergendo un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergere nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, dopo circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolarlo dall’olio ed appoggiarlo sul carta assorbente.
Una volta asciutto, è possibile tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa.


La sfida prevedeva una ricetta creativa, ho pensato ad un'impanatura mediterranea e saporita con prezzemolo e pecorino

Pollo fritto mediterraneo

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

5 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
due cucchiai di prezzemolo tritato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais

Rimuovere il pollo dalla marinatura, lasciarlo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
In una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolare le uova con una forchetta, salare (poco) e pepare.
Preparare il pangrattato passandolo per pochissimo nel mixer con il prezzemolo e il pecorino grattugiato.
Sistemare il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendere tre pezzi di pollo alla volta, passarli nella farina pressando leggermente le carni e scuotendoli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergerli nell’uovo ed infine passarli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiare il pollo su un piatto da portata e procedere con la panatura di tutto il pollo.
Procedere alla frittura come descritto sopra.
Una volta asciutto, è possibile tenere al caldo il pollo fritto nel forno preriscaldato a 120°C circa.

Salsa di accompagnamento


Confettura di cipolla rossa di tropea e melannurca di Salvatore De Riso

200 g di melannurca pelata e tagliata a pezzettini
300 g di cipolla rossa di tropea pulita e tritata finemente
400 g di zucchero
1 g di sale fino
15 g di succo di limone

Disporre le cipolle e le mele in una casseruola a fondo spesso, unire lo zucchero e il sale, cuocere a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a portare il composto a 105°. Aggiungere il succo di limone e dopo un minuto spegnere. Frullare col mixer ad immersione per pochi secondi dino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Versare la confettura in vasetti sterilizzati ( 6 da 110g). Chiudere con i coperchi, pastorizzare in forno preriscaldato a 130° per 12 minuti.

Dip casalingo

Avevo pensato ai pomodori verdi fritti anche per omaggiare lo splendido articolo di Valentina, li avevo anche in frigo, ma sul momento mi sono lasciata ispirare dal tono mediterraneo che aveva preso il mio pollo tra sapori campani e profumi di casa e ho preparato delle frittatine di pane, un classico del riciclo, almeno a casa di mia suocera e quindi, insieme col maritino, a casa mia :-)
Finito di impanare, è peccato buttare pangrattato e uova rimaste, si uniscono, si mescolano, eventualmente unendo altro pangrattato se il composto fosse troppo lento o, al contrario, una goccina di latte se fosse troppo sodo, fino ad ottenere un composto morbido ma consistente che una volta schiacciato viene fritto.
Un dip alla buona ma d'effetto
Con questo post partecipo alla sfida n. 63 di MTChallenge.
http://www.mtchallenge.it/2017/02/05/mtc-n-63-la-ricetta-della-sfida/