mercoledì 17 maggio 2017

Crostata di miele e mandorle


Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra il miele, alimento antico e prezioso, il cibo degli dei, forse il primo dolce e sicuramente l'unico dolcificante conosciuto almeno fino al medioevo.
Sul sito e nella pagina facebook stupende ricette a base di miele e una scheda di approfondimento.
Io ho preparato una crostata di miele e mandorle che ho assaggiato quest'estate in vacanza e che ho portato con me come dolcissimo souvenir.
Dalle vacanze si torna sempre con qualcosa no? :-)


400 g. di miele millefiori
400 g di mandorle tostate
100 g. di zucchero
scorzette d'arancia tagliate a listarelle sottilissime (a piacere e secondo i gusti)

400 g. pasta frolla classica

per completare
diavolini

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa un dito, disporla in una teglia rettangolare (26x40) protetta da carta forno, bucherellare leggermente, coprire con un foglio di carta da forno e ricoprire con legumi secchi.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per circa 20 minuti, la base è pronta quando è bella dorata.
Eliminare i fagioli e la carta da forno, lasciare raffreddare.
Sistemare il miele e lo zucchero in una pentola, cuocere a fuoco medio, appena il composto inizia a fare le bolle abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura. Quando il miele comincia a scurirsi far cadere una goccia in un piattino leggermente inumidito, attendere un secondo e arrotolarlo con il dito sul piatto, se si forma una pallina il ripieno è pronto. Se il composto dovesse risultare ancora morbido e non si appallottola continuare la cottura attendere qualche minuto e rifare la prova. Quando si forma la palla unire rapidamente le mandorle precedentemente tostate e le scorze di arancia a listarelle sottilissime (queste ultime secondo i gusti si possono omettere).
Mescolare e subito stendere sulla base di crostata già cotta lisciare (si liscia da sola) completare con i diavolini. Tagliare a quatrotti.

http://www.calendariodelciboitaliano.it/

domenica 14 maggio 2017

Quanti modi di fare e rifare i tranci di pesce alla romagnola: Rotoli di pesce bandiera in panure


Buona domenica, continuiamo il nostro giro tra le ricette regionali italiane, siamo nella cucina della Cuochina prepareremo i tranci di pesce alla romagnola.
Io proprio alla romagnola non li ho fatti, non amo le uova, quindi a casa mia e nella mia cucina reale e virtuale poco si cucinano :-)
Ho preparato dei tranci di pesce, un buonissimo e salutare pesce azzurro, il pesce bandiera, con una panure mediterranea e l'ho servito con pomodori confit leggermente piccanti e il loro sughetto che ci stava davvero a meraviglia :-)
Quante cose impariamo con la Cuochina!



6 tranci di pesce bandiera sfilettato
100 g di pangrattato
3 pomodori secchi sott'olio
20 g di prezzemolo
1 aglio
olio extravergine di oliva qb
sale

per i pomodorini confit
pomodorini datterini
rosmarino
santoreggia
aglio a pezzettini
peperoncino tritato
origano
zucchero
sale
olio extravergine di oliva

Pulire i pomodorini, tagliarli a metà, sistemarli su una teglia protetta di carta da forno, salare, spolverare con aglio, origano, peperoncino, e un pizzico di zucchero, completare con olio extravergine di oliva e qualche rametto di rosarino e di santoreggia.
Cuocere a 200° in forno ventilato per circa 20 minuti.
Mettere da parte e scaldare al momento.
Passare nel mixer il pangrattato, il prezzemolo, l'aglio, i pomodori precedentemente sgocciolati, un pizzico di sale e tanto olio quanto basta per ottenere una panure corposa che non si sgretoli.
Salare i tranci.
Stendere la panure in un generoso strato sui tranci, arrotolare.
Sistemare i rotoli in orizzontale con la chiusura sotto in una teglia protetta da carta da forno.
Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per circa 10 minuti, il pesce deve cuocersi leggermente dorare all'esterno ma non seccarsi.
Servire con pomodorini confit.


LA NOSTRA CUOCHINA

Il prossimo mese siamo ancora qua, prepareremo gli gnochi con la fioreta, non mancate!

http://quantimodidifareerifare.blogspot.it/2016/08/la-cucina-regionale-della-cuochina_14.html

giovedì 11 maggio 2017

Una colazionona sciccona per Petronilla



Cosa si può organizzare di meglio per festeggiare un compleanno?
Mica una cosa qualsiasi?
Per celebrare una grande ricorrenza ci vuole un gran festeggiamento!
Oggi ricordiamo un compleanno importante quello di una di noi, la nostra Maestra, Petronilla.
Petronilla è uno pseudonimo, leggero e autoironico, oggi diremmo un avatar, dietro al quale si cela l'attività di comunicatrice, foodblogger ante litteram, di Amalia Moretti Foggia.
Ma chi era Amalia? Non certamente una qualunque donnetta come si rappresentava alle sue amichette.
Medico per vocazione, terzo medico donna in Italia, primo specializzato in pediatria, lavorò tutta la vita presso una struttura di pronto soccorso gratuito, mamma, moglie, padrona di casa, comunicatrice per passione, giornalista, unica donna nella redazione del Corriere della Sera, quante donne era Amalia! quante di noi!
Come Petronilla, Amalia tenne per quasi 20 anni una popolarissima rubrica di cucina sulle pagine della Domenica del Corriere, pubblicando anche numerosi libri, ora quasi introvabili, e soprattutto accompagnando, tra una chiacchiera, una confidenza, un consiglio e una ricetta le lettrici, le sue amichette, dai piccoli grattacapi dell'economia familiare ai difficili tempi di guerra sempre con delicatezza, attenzione ed empatia.
Amalia ha dato tanto alle sue amichette e ha dato tanto anche a noi e tanto ancora abbiamo da imparare dalla nostra Petronilla!


Oggi la vogliamo festeggiare a modo nostro, a modo suo, molto mangiando pubblicando e condividendo le sue ricette.

Sul Calendario, per la Giornata Nazionale di Petronilla, troverete la torta di compleanno che ho preparato per lei, nella nostra pagina facebook le ricette che abbiamo cucinato per lei e più tardi ancora sul Calendario un intervista imperdibile, altre ricette e un approfondimento, il mio, leggero non temete :-)


Ma la sorpresona più grande è il contest ideato dalla nostra Petronilla/Alessandra che ci ha sfidato e si è sfidata in una mission impossible, preparare un pranzo per due persone spendendo meno di tre euro.
Quale miglior omaggio per la nostra Amalia che nel corso della sua attività di comunicatrice si è tanto prodigata per alleviare la difficoltà del vivere delle sue amichette, come una qualunque donnetta, con una parolina, un espediente, una ricetta, insegnando a risparmiare cucinando bene e in maniera nutrizionalmente equilibrata.
Per il contest ho immaginato un pranzetto all'insegna di Petronilla realizzato tutto con sue ricette e strutturato come un suo desinaretto con una minestra, una pietanza e un dolce fine pasto che potesse servire non solo da piacevole confortino ma anche ad equilibrare il valore nutritivo del pasto oltreché a colmare ogni possibile eventuale vuoto con un prelibato riempitivo.

Minestra
Riso e prezzemolo 
 

Niente di straordinario in questa mia ricetta; niente di supersquisito e di assai costoso; solamente un modesto, ma saggio, e molto pratico, insegnamento per quelle (e sono tante!) che possiedono un repertorio cucinario che loro permette di variare abbastanza nelle pietanze, ma di variare però molto poco nelle minestre, cioè nel piatto ch'è pur la base, il caposaldo, d'ogni nostro pasto!
È appunto a queste che io voglio suggerire: il primo giorno nel quale non avrete in casa né brodo, né lardo, - e specie se quello sarà giorno di magro, - comperate, se di 6 è la famiglia, 1 cipolletta, 1 patata, e 2 manciate di prezzemolo.
Al prezzemolo togliete i gambi e tritate le foglioline (ma non eccessivamente minute) con la mezzaluna; e, con il coltello, affettate fine fine la piccola cipolla, e non tanto fine la patata.
Mettete a fuoco la pignatta della minestra giornaliera con 4 cucchiai d'olio d'oliva e la cipolla; tosto la cipolla imbruna, unite il prezzemolo e la patata; mentre il prezzemolo andrà ancora schioppettando, unite anche un cucchiaino colmo di salsa di pomidoro, sciolta in 1/2 bicchiere d'acqua; date una mescolata; e fate lentamente consumare.
Quando mancheranno poco più di 20 minuti all'ora del desinare, versate nella pignatta acqua nella quantità del giornaliero brodo (cioè, di circa 2 mestoli per persona); salate; e tosto l'acqua avrà raggiunto il suo pieno bollore, versate anche il riso ben ben mondato ma non mai lavato (2 cucchiai per persona se il riso sarà di qualità vialone, 3 se non sarà vialone); non coprite mai la pignatta con il suo coperchio; date, di tratto in tratto, una mescolata; unite, dopo 15 minuti da che il riso bollirà, 2 cucchiai di parmigiano o di reggiano trito e un cucchiaino colmo di burro; e quando il riso sarà cotto e, secondo il gusto, più o meno al dente (quando bollirà, cioè, da 22-25 minuti se vialone e de 15-17 se non sarà vialone) versate la minestra nella zuppiera e recate in tavola.

Non vi ho detto?
Per nulla straordinaria la mia ricetta d'oggi! Quella, cioè, di una semplice minestra ma che, però, è lesta a fare, di poca spesa, di gusto veramente gustoso; e… quanto spesso una “buona minestra” casalinga è più apprezzata di un piatto costoso e complicato! E questa mia d'oggi è appunto la ricetta di una di quelle “buone minestre” delle quali ognuno sempre dice: “Qual saporita minestra è mai questa d'oggi!”.

Pietanza
Asparagi al prosciutto


Quando, di primo mattino, la cognata mi fa il grande onore di una sua visita, posso esser certa, ch’è per portarmi una delle sue ricette, sempre complicate!
Infatti, proprio stamane, ella mi è piombata in casa, e…
- Non offenderti, cara (m’ ha detto) ma proprio ieri, mentre andavo sfogliando il grosso pacco delle mie ricette cucinarie, me n’è capitata sotto gli occhi una della quale mi ero ormai scordata; quella di un vero piatto speciale da farsi cogli asparagi. Di colpo ho allora pensato a te ed alle fedeli amiche tue; e, dato che questa è la stagione degli asparagi… se ti degni… la ricetta, eccola qua.

Comprare prosciutto crudo, affettato con la macchina, a fette larghe.
Scegliere asparagi belli; tagliarne alla stessa lunghezza di sei o sette centimetri tutte le parti mangiabili; lavarle; cucinarle (non troppo) in acqua salata, scolarle.
Avvoltolare, in ogni fetta di prosciutto, cinque o sei di quegli asparagi e appuntare con stecchini.
Sciogliere, in una piccola casseruola fonda, del burro.
Imburrare un tegame di rame o, meglio ancora, di porcellana o di terra che sopporti il forno.
Immergere, uno alla volta, gli involti nel burro fuso dentro la piccola casseruola.
Disporli subito, di mano in mano e per bene, nel tegame imburrato.
Cospargerli di buon parmigiano grattugiato.
Infornare il tegame, fino a che il parmigiano apparirà tutto quanto fuso.
Versare sopra, il burro rimasto nella casseruola dopo di averlo, riscaldando, un po’ imbrunito.
Servire.

La ricetta è questa; ed io, che oggi stesso l’ho eseguita, debbo convenire che un suo gusto speciale il piatto veramente lo ha. Ma… costano gli asparagi; costa il prosciutto; costa il burro; costa il parmigiano, sì che il piatto della cognata ha, oltre a un suo gusto, anche un suo costo veramente speciale!

Fine pasto
Coppe con lattemiele di mele (ghiacciate)


A un fine pranzo, a una festicciola pomeridiana, a un gran ricevimento serale, vuoi – e in qualunque stagione dell'anno – presentare piccole coppe ricolme di una certa crema ghiacciata che, pur avendo un aspetto lussuoso, verrà a costare proprio pochetto; che con la sua apparenza d'invernale lattemiele farà stupire, specie nell'estate, tutti quanti e per il suo sapore veramente stranetto, farà rimanere tutti proprio perplessi? Vuoi? Ebbene, t, avverto che solo se ti sentirai di poter disporre di tanta costanza e di tanta pazienza nello sbattere e risbattere, solo allora potrai accingerti all'impresa, altrimenti vi dovrai assolutamente rinunciare. E così, se ti sentirai di poter fare ….
Poni in forno, per dieci coppe, mezzo chilo di mele possibilmente renette, e per venti coppe cuocine un chilo, Setacciale raccogliendo il setacciato in un recipiente di terraglia ben capace. Unisci al setacciato un albume scarso e 100 grammmi di zucchero per dieci coppe; 2 albumi scarsi e 200 grammi di zucchero se le coppe saranno venti.
In ambiente possibilmente freddo e con l'apposito strumentino e dopo aver guardato l'orologio comincia a sbattere il setacciato, Sbatti sempre nello stesso senso e senza mai smettere (la crema in formazione un po' s'imbiancherà). Sbatti e sbatti (e la crema più s'imbiancherà e più anche si rassoderà). Sbatti, sbatti, sbatti (e la crema sempre più s'imbiancherà e rassoderà e anche aumenterà).
Sbatti, sbatti, sbatti e sbatti e quando le lancette dell'orologio ti avranno detto che da un'ora non hai cessato di sbattere … quando anche la crema sarà enormemente aumentata … distribuiscila nelle coppe, impiantavi sopra una rossa ciliegina candita, serba al fresco (fino al momento di presentarlo) il vassoio con sopra allineate le tazze e così …
Con una spesa veramente piccolina, ma con uno sbattimento veramente eterno un effetto veramente grandioso e all'assaggio prima lo stupore e, poi un plauso entusiastico e generale.

Per questa colazionona sciccona ho speso meno di tre euro utilizzando:
120 g di riso carnaroli, in questo periodo in offerta al supermercato sotto casa a 1,37 euro al chilo.
1 patata piccola che avevo in dispensa.
1 fetta di cipolla pure dalla dispensa.
1 cucchiaio abbondante di parmigiano.
1 manciata di prezzemolo raccolta personalmente dai vasi che ho sul balcone di casa.
qualche cucchiaino di passato di gambi di asparagina

250 g di asparagina comprata a 4 euro al chilo.
2 fette di prosciutto crudo che stazionavano in frigo 30 – 40 grammi, sempre al super sotto casa il primo prezzo per il prosciutto crudo è 18 euro al chilo.
2 cucchiaini di parmigiano
1 noce di burro

250 g (peso netto una volta mondate) di mele gloden acquistate a 0,61 euro
mezzo albume
50 g di zucchero

E questo è tutto :-)

I festeggiamenti continuano sul Calendario, buon appetito!

La foto di Amalia presa qui
https://futilipensieri.wordpress.com/2012/03/01/donne-straordinariepetronilla/
La foto de Le ricette di Petronilla presa qui
http://www.100casa.it/index.php?/archives/1600-Ricettari-in-cucina-le-ricette-di-Petronilla.html

Per le ricette di Petronilla:
http://web.tiscali.it/lacucinadipetronilla/peridxit.htm
Le “Perline” di Petronilla, liquori , bibite, sciroppi, coppe e tazzine, Sonzogno, 1975
http://www.calendariodelciboitaliano.it/


venerdì 5 maggio 2017

Il ciambellone di crema



Una torta! Quale ghiotto fine pranzo e quale consolazione specie per i ragazzi, vederla comparire come dolce pietanza, in tavola!

Un panettone! Oh la bella sorpresa vedersene offrire una fettina con una tazzina di tè, una fetta con il caffè e latte del mattino, una fettona (e con qualche bicchierotto di vino spumeggiante e bianco) in un freddo pomeriggio e quale fine di un pranzettino.

Una ciambella! Con quale sorriso viene accolta una modesta ma sempre allettante ciambella, sia nel lieto giorno della sagra paesana, sia (come vogliono le tradizioni secolari) nella solenne festa primaverile nella quale la caratteristica ciambella non deve mai mancare, sia … sempre, in ogni giorno dell'annata, giacché più delle aristocratiche torte che dei lussuosi panettoni, sono proprio le casalinghe ciambelle che ci fanno rivivere i momenti gioiosi vissuti nella lontana infanzia.

Quali migliori parole di quelle della nostra Maestra per celebrare l'amorevole previdenza delle nostre mamme e nonne, e anche la nostra, che si concretizza in un dolcino, preparato per tempo e riposto, pronto per essere consumato al momento opportuno, che ci guarda e ci ricorda, la mamma … perché vi rallegri, mi ha posto qua (quelle di Petronilla sono sempre perle di saggezza!).
Una fetta di dolce rasserena, ritempra, accoccola e consola soprattutto se preparata con amore.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia i dolci da credenza, dolci semplici, senza crema, che per questo motivo possono essere conservati in casa per giorni, sempre che durino, in credenza appunto.


Per questa giornata seguendo le indicazioni di Petronilla ho preparato una ciambella dal gusto portentoso, che sa proprio della più sopraffina delle creme, una ciambella di crema!

Come si fa facciamocelo spiegare da Petronilla.



Squisita è la ciambella all'arancia, squisitissima è quella di crema e se tu per una festicciola familiare o per festeggiare amici cari, vorrai qualche volta allestirla …
Versa in una terrinetta 120 gr. di burro e lavoralo ben bene e lunghissimamente con altrettanti gr. di zucchero.
Sempre mescolando, unisci uno alla volta tre tuorli; e poscia (e sempre un po' alla volta e sempre mescolando) 180 gr. di fecola di patate, 70 gr. di fior di farina, il giallo grattugiato della scorza di ½ limone, due bicchierino di rum o di cognac, ed infine due albumi montati in soda neve. Ed una bustina di lievito dolce e profumato che sappia quanto il mio , ben ben lievitare al calor del forno.

Mescola ancora bene bene e sappi che se poco mescolerai forse forse un brutto fiasco non ti potrà mancare.
Imburra e impana una tortiera … meglio se potessi disporre di un “tortiera per ciambelle”; inforna in forno non troppo caldo ...sforna la ciambella quando la vedrai ben cotta e rigonfiata; sformala sul piatto; cospargila di zucchero a velo finché sarà tutta imbiancata; ed offrendola e gustandola giudicherai se questa ciambella non è veramente squisitissima.

Da Collana di Perline della Petronilla, Torte Panettoni Ciambelle, editrice Sonzogno, 1954

http://www.calendariodelciboitaliano.it/

giovedì 4 maggio 2017

La mia rosa. Una torta delle rose per il Calendario del Cibo Italiano



É il tempo che hai perduto per la tua rosa che ha fatto la tua rosa così importante

Ecco la mia rosa


non è una qualsiasi rosa

perché è lei che ho innaffiata.
Perché è lei che ho messa sotto la campana di vetro.
Perché è lei che ho riparata col paravento.
Perché su di lei ho uccisi i bruchi (salvo i due o tre per le farfalle).
Perché è lei che ho ascoltato lamentarsi o vantarsi, o anche qualche volta tacere.  
Perché è la mia rosa.

Per me è amorevole e preziosa



Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi.


Sul Calendario del Cibo Italiano la Giornata Nazionale della torta delle rose.

Per le citazioni:
Antoine de Saint-Exupéry, Il Piccolo Principe, Bompiani

domenica 30 aprile 2017

La torta di riso massese


L'anno scorso ho conosciuto Laura Adani, una persona deliziosa, simpatica e accogliente, con Serena  siamo state sue ospiti a Massa Carrara per fare due chiacchiere indovinate su cosa ….
In una tiepida e tersa serata di primavera con Laura e suo marito siamo stati in giro per Massa dalle stradine del centro storico fino su, in cima alla Rocca, alla scoperta di angoli e scorci suggestivi senza dimenticare ovviamente di passare all'assaggio :-)
In un delizioso localino proprio nel centro storico, al termine di un menù a base di acciughine dall'aperitivo in su, abbiamo assaggiato la famosa torta di riso massese.
Vi ricordate la torta magica, un tormentone di qualche anno fa?
Arrivò dall'America, bellissima e scenografica nella sua semplicità, nel giro di pochi mesi tutti i blog ne furono pieni.
Anche il mio che continua a godere anno dopo anno, nel suo piccolissimo, di una dote di visualizzazioni proprio legate a quei quattro scatti terribilissimi che però inspiegabilmente a google sono piaciuti  per un po' :-)
Ma la torta magica era qui, l'avevamo sotto il naso e non ci abbiamo fatto caso, siamo andati a cercarla in America!
Una crostata alla crema, dalle pareti sottili sottili di riso ben tostato, quasi caramellato, che nasce dal nulla, da un composto liquidissimo, più magica di così!
Laura ci aveva parlato di una vecchia ricetta nel suo blog, buona buona, speciale, potevo non rifarla :-) potete non rifarla :-)
Dai che si inizia un tormentone :-)


1 litro di latte intero
100 g di riso
400 g di zucchero
10 uova
½ bacca di vaniglia
la buccia di un limone grattugiata
mezzo bicchiere di mix di liquori (Strega, alchermes, anice)

Cuocere in acqua bollente salata il riso, scolare a cottura, lasciare raffreddare.
Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia, lasciare la vaniglia in infusione fino al raffreddamento.
In una ciotola sbattere, a mano, con la forchetta, leggermente le uova, non devono montare. Aggiungere lo zucchero, mescolare, unire il latte ormai a temperatura ambiente, la scorza grattugiata di limone, quindi i liquori. Mescolare bene. Per ultimo unire il riso ben scolato.
Versare il composto in uno stampo di circa 26 cm di diametro ben imburrato
Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per 1 ora coprendo con alluminio (sempre nel mio pazzo forno) se si scurisse troppo.



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giovedì 27 aprile 2017

Arroz con leche per il Club del 27


Il Club del 27 nasce dall'idea di recuperare lo spirito di condivisione che è alla base della nostra esperienza culinaria.

Che senso avrebbe cucinare una ricetta se prima non se ne parla, se ne discute, si cerca e si ci consiglia?
Perché sfornare un delizioso manicaretto se poi non si può riferire commentare e pubblicizzare cuoca e ricetta?
Vogliamo poi toglierci il piacere della critica? se la ricetta non è riuscita è certo colpa dell'amica che ce l'ha passata “quella no, non sa proprio cucinare” :-)
Ed è per questo che siamo qui, per una gratificazione, un commento, una critica e soprattutto un assaggio e non dobbiamo dimenticarlo altrimenti non avrebbero senso né tutto il nostro spignattamento né gli accessori che ci mettiamo vicino :-)
L'idea è di recuperare il tema del mese delle passate sfide di MTC, scegliere, discutere, condividere esperienze ricette e risultati, non solo in 27 ma tutto il mese, così come siamo, tra amiche appassionate di cucina.
Questo mese il tema è il riso, vi ricordate la sfida #41, collegato com'è alla sfida #65, il sartù.

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Ne ho approfittato per aggiungere un'altra perla alla mia personalissima collezione di risolatte, l'arroz con leche di Simonetta Nepi che vi consiglio vivamente di provare e di assaggiare, per me (quasi) il paradiso in terra.
Tutte le ricette di questo mese sono qui io le ho viste in anteprima, non ne perdete nessuna, una più bella dell'altra!
Con la tessera n. 37 partecipo anche questo mese al Club del 27.

Proud to be a member
Alla prossima ….


1 ,5 lt di latte
150 g di riso originario
200 g di zucchero
mezzo baccello di vaniglia
cannella in polvere

In una capiente pentola mettere a bagno il riso per qualche ora nel latte lasciando in infusione anche la vaniglia.
Trasferire la pentola sui fornelli e cuocere fuoco lento fino a che il riso non risulti cotto. Unire lo zucchero e lasciare cuocere qualche altro minuto. 
L'arroz deve risultare cotto, spesso e cremoso.
Raffreddare, servire con una spolverata di cannella in polvere.




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